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Küchengeheimnis |
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Gans anders
Martini ist Ganslzeit. Allerdings nicht jeder hat Gusto auf ein fettes Gansl. Daher schwört Profikoch Ernst Engel vom Leisserhof in Donnerskirchen auf südburgenländische Weidegans statt Mastgans.
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Geduld und Genuss
"Langsam wachsen, behutsam zubereiten und genussvoll essen" mit diesen Worten bringt Ernst Engel die Gründe für seine Vorliebe für Weidegans auf den Punkt.
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Braten braucht Zeit
Der erste - und wichtigste Tipp für die Zubereitung eines knusprigen Gansls: genügend Zeit einplanen. Eine Gans braucht pro Kilo etwa 40 Minuten zum Braten, macht im Schnitt zweieinhalb Stunden. |
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Passendes Geschirr ist wichtig
Nicht nur die Garzeit, auch die Größe der Gans kann in der Hobbyküche zum Problem werden. Denn es ist wichtig das passende große Geschirr dafür zu haben. Eine Gans mit vier Kilogramm können sich vier bis sechs Personen schmecken lassen.
Ein wenig Zeit und Mühe spart, wer die Gans küchenfertig kauft. Zumindest das Säubern und Ausnehmen fällt damit weg.
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Exotisch statt traditonell
Es muss nicht immer Gansl mit Rotkraut sein. Ernst Enge rät auch bei Martini zu Abwechslung und kocht ein Gansl mit weißen Rüben und Feigenpolenta.
Feigenpolenta gibt dem südburgenländischen Weide-Gansl eine exotische Note. Weiße Rüben sind bei uns zu Unrecht etwas aus der Mode gekommen, bedauert der Profikoch.
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Burgenländisches Weidegansl aus dem Rohr mit weßen Rüben und Feigenpolenta
Die Zutaten für das Rezept sind für sechs bis acht Portionen gedacht.
Zubereitung der Weidegans:
1 Weidegansl (4-4,5 kg)
Salz
Majoran
kleine ausgestochene Äpfel
Hühnerbouillon
Die pfannenfertige Gans außen nur mäßig salzen, innen mit Majoran einreiben und mit den Äpfeln füllen. In Hühnerbouillon (2 Finger hoch) anfangs bei mäßiger Hitze unter häufigem Begießen mit eigenem Saft 2,5 bis 3 Stunden (pro Kilogramm rechnet man mit 40 Minuten) im Rohr braten. Zuerst mit der Brust nach unten, nach halber Bratzeit auf dem Rücken liegend.
Nach den ersten 15 Minuten Bratzeit die Haut mit einer Fleischgabel einstechen. In der letzten halben Stunde wieder bei mäßiger Hitze häufig mit Eigensaft begießen, damit die Haut schön knusprig wird. Den Bratenrückstand bis zur Braunfärbung einreduzieren, überflüssiges Fett abschöpfen, ein Stück Butter beigeben, aufschäumen lassen, leicht mit Mehl stauben, mit Bouillon aufgießen und zu einem kurzen kräftigen dünnen Saft verkochen. Diesen danach durch ein Passiertuch seihen.
Die Gans in gefällige Stücke tranchieren, auf einer warmen Platte anrichten, mit etwas Saft übergießen, den Rest reparat servieren. |
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Weiße Rüben:
1 kg Weiße Rüben (Halmrüben od. Navetten)
120 g Schalotten in Streifen
100 g Gänseschmalz
2 EL Honig
2 EL Apfelessig
½ l Geflügelfond
Salz, Pfeffer
Rüben waschen und schälen, grob raspeln. Schalotten in Gänseschmalz glasig andünsten. Honig zugeben und mit Apfelessig ablöschen. Rüben zugeben, würzen und mit Geflügelfond aufgießen. Rüben etwa 1 Std. bei kleiner Hitze abgedeckt dünsten. In einer Beilagenschüssel zum Gansl servieren. |
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Feigenpolenta
300 g Polenta (Maissgrieß)
200 g Dörrfeigen (würfelig geschnitten)
0,5 l Gemüsefond
Salz
Muskatnuss gerieben
Erdnussöl zum Braten
Frische Feigen zum Garnieren
Gemüsefond aufkochen, Polenta einrühren und cirka fünf Minuten kochen lassen. Mit dem Schneebesen gut verrühren und abseits zugedeckt ziehen lassen. Feigen nach und nach mit Kochlöffel oder Spachtel einmengen, mit Salz und Muskatnuss würzen, bei Bedarf noch Gemüsefond einarbeiten.
Die Masse soll schön kompakt sein. Alufolie auf Backblech ausbreiten, Masse 3 Zentimeter hoch auftragen. Mit Folie zudecken und auskühlen lassen. Zu cirka 4 Zentimeter breiten Krapfen ausstechen. Diese in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten in wenig Fett anbraten. Frische Feigen vierteln, in Butter glacieren und die Polentakrapfen damit garnieren. |
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