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Küchen-Geheimnis |
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Drei mal Gans kreativ zu
Martini
Natürlich steht auch das Küchengeheimnis dieser
Woche ganz im Zeichen von Martini. Schmankerlwirt
Richard Samp serviert gleich drei kreative
Rezeptvorschläge für die Gans.
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Von deftig bis exotisch
"Ist die Martinsgans am Brustbein braun, wird man
mehr Schnee als Kälte schauen, ist sie aber weiß, kommt
weniger Schnee und Eis." So eine Bauernregel - oder
vielleicht sogar auch eine Kochregel.
Wir haben drei feine Rezepte für Sie, Ganslvariationen
für jeden Geschmack, von deftig bis exotisch. Für alle
Ganslfans hat sie Richard Sampl, der pannonische
Schmankerlwirt aus Neuhaus am Klausenbach,
zusammengestellt.
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Brauch und Tradition
Die Legenden vom Heiligen Martin kennt
jedes Kind, die Geschichte vom geteilten Mantel
wohl ebenso wie die vom Versteck im Gänsestall.
Dort wollte sich der fromme Mann vor der
Berufung zum Bischof drücken. Doch, wie es so
schön im Sprücherl heißt: Die Gänse haben Sankt
Martin verraten, drum werden sie heute gebraten!
Der Brauch, zum Martinsfest Gänse zu schlachten,
kommt eigentlich daher, dass dieser Tag früher
Hauptzinstag war. Das Gesinde wurde entlohnt,
Steuern bezahlt und neue Verträge geschlossen -
und das Vieh, das man nicht über den Winter
durchfüttern wollte, geschlachtet. |
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Mit Qualität
Zunächst zum Grundsätzlichen: Gansl ist nicht
gleich Gansl. Woher der feine Braten kommt, ist immer
mehr Gästen nicht egal. Schon bei der Tischreservierung
werde gezielt nach der südburgenländischen Weidegans
gefragt, so Sampl.
Das Fleisch artgerecht aufgezogener Tiere ist
schmackhafter, etwas dünkler und weniger fett. Ganz ohne
Fett geht es beim Gansl natürlich nicht. aber
schließlich ist es ja auch ein guter Geschmacksträger.
Ein großer Teil des Fetts werde bei der langsamen
Zubereitung ohnehin herausgebraten, erklärt Richard
Sampl.
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Zeit muss man haben
Einer der wichtigsten Faktoren, die zum
Gelingen beitragen ist, neben der Qualität des
Geflügels, Zeit. "Eine Gans braucht eine gewisse
Zeit. Es heißt: Ein Kilo braucht eine Stunde",
so Sampl. |
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Küchenfertig kaufen
Der Profikoch rät auch, die Gans küchenfertig zu
kaufen und sich so das mühsame Putzen und Ausnehmen zu
ersparen, zumindest wenn nur der klassische Gänsebraten
daraus werden soll und keine Suppe oder Gänseleber
gekocht wird.
Rollbraten von der Gans
Ein paar ganz spezielle Ganslvariationen hat Sampl hier
aber dennoch parat - wie zum Beispiel der Rollbraten.
Das Gansl wird dazu ausgelöst, flach aufgeschnitten und
plattiert.
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Die Fülle machts
Soviel zur Hülle, die wie es sich für ein
Martinigansl gehört, schön knusprig gebraten
wird - bei diesem Gericht kommt es aber auch auf
die Fülle an. |
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Die Fülle besteht aus Semmel, Ganslleber,
Dörrpflaumen, Maroni und angedünstete Äpfel. Das
wird zusammengerollt und mit Bindfaden fixiert.
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Ist der Rollbraten gefüllt, in Form gebunden und
auch außen gewürzt, wird er ins Rohr geschoben
und bei 170 Grad rund 2 Stunden gebraten. "Außen
hat man die knusprige Haut und innen die Fülle.
Da kann man fein schneiden", so Sampl.
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Sauce dazu
Aus dem Bratenrückstand wird mit Hilfe
von Mehl oder Maisstärke eine Sauce gemacht, die
Beilage hat sich nebenbei fast von selbst
gekocht bzw. gedünstet. "Wir geben ein
gedünstetes Weißkraut dazu, das mit Wein,
Kümmel, Salz und Pfeffer und etwas Zucker
gewürzt wird", so Sampl. |
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Ganslhaxn und Ragout
Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit darf es
ruhig auch deftiger sein, vor allem rund ums Gansl.
Sampl schlägt zum Beispiel ein Ganslhaxl mit
Bohnenragout vor.
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Rote Indianerbohnen und herkömmliche Bohnen
nehmen. Mit Ziebel eine Einbrenn machen und mit
Gemüse und Rollgerste zu einem Ragout verkochen.
Zum Schluss ein bisschen Gänsefett und Saft dazu
zum Abrunden.
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Exotisches mit Sesam
Sampl hat auch eine exotische Gansl-Variante im
Angebot: Ganslbrust mit Sesam-Mandel-Kruste.
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"Die Brust extra machen. Würzen, anbraten und
fast fertig machen. Zum Schluss Sesam und Mandel
für die Kruste daraufgeben", so der Koch.
Für die Kruste Sesam, gehobelte Mandeln, eine
Chilischote und Butter verrühren, bis eine Pasta
entsteht, die sich gut auf die Hautseite der
Gänsebrust streichen lässt.
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Pfiff durch Sauce
Den Pfiff gibt diesem Gericht auch die passende
exotische Sauce. Dazu werden Kalbsfond, Sojasauce, Honig
und gehackter Koriander aufgekocht und einreduziert.
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